Краткое вступление
Cыр обычно готовится из творога. При воздействии на молоко молочной кислоты, сычужного фермента и тепла оно сворачивается и разделяется на жидкую сыворотку и творожную массу, которая при определённых условиях и становится чарующим сыром. Чаще всего для приготовления сыров используется коровье молоко, реже – молоко коз, овец, лошадей и даже верблюдов и северных оленей. Чтобы приготовить вкусный свежий сыр, после приобретения хорошего молока нужно пройти семь шагов:
1. Пастеризация снятого молока.
2. Введение молочной кислоты, добавление бактериальных культур S. Citrovorus и Streptococcus lactis.
3. Прогрев сыворотки до температуры 52°С.
4. Сцеживание отслоившейся жидкой сыворотки.
5. Промывание полученной сырной массы.
6. Добавление соли.
7. Введение в сырную массу сливок
Кулинарный сыр, как разновидность свежего сыра, готовится почти также, только не прогревается, имеет однородную структуру и несколько более зернистую, чем сливочный сыр. Дальше происходит настоящее кулинарное чудо! Благодаря многочисленным и разнообразным технологиям вызревания и обогащения сыра всякими хитростями технологов мы и получаем необыкновенно вкусные и ароматные (тут стоит добавить «и не только») сыры – деликатесные и экзотические, для повседневного и праздничного стола. Польза от употребления сыра очевидна, ведь он богат кальцием, белками и витаминами групп А и В. А что сказать про удивительный баланс белков и жиров, на редкость гармонично сочетающихся именно в сыре! Выдержанный более 20 дней, зрелый сыр вообще не содержит лактозы, молочного сахара, ухудшающего самочувствие многих людей. Практика показала, что для приготовления 7 кг качественного домашнего сыра понадобится около 45 кг снятого молока (3% жирности). В производственных условиях из такого же количества молока получают до 10 кг готового сыра.